“TU CHE MANGI A COLAZIONE?” I segreti e le stranezze del cibo del mattino

Alessandra, nuova conoscenza di Bardolino sul lago di Garda, mi chiede (non sapendo a che cosa va incontro): “Ma tu, che cosa mangi a colazione? E che daresti a dei bambini in età scolare?”
Cara Alessandra, ho provato, studiato e sperimentato di tutto, ma la colazione migliore, un buon compromesso tra gusto, nutrizione, prevenzione, digeribilità e tradizioni europee, è secondo me quella che metto in pratica con qualche strana variazione (vedi alla fine...) da almeno trent'anni, sia che mi trovi accanto a una tenda in montagna o a picco sul mare, sia che venga servito in camera all'Excelsior del Lido di Venezia (dove mi fecero pagare un extra di 50 mila lire al giorno solo per aver sostituito il loro uovo "à la coque" con la frutta...). E tranne te o caffè, va benissimo anche per un bambino. Con le debite porzioni, s'intende. Ho realizzato una monografia apposta sul blog di Alimentazione naturale. Lì trovi tutto quello che “si deve” mangiare, anche nei particolari. Qui invece parlo alla grossa di quello che mangio io di solito, con le mie esigenze, il mio peso, il mio lavoro, le mie abitudini. E’ diverso.

• Fiocchi di avena (o muesli di avena) spugnati la sera prima nel latte intero (se non c'è, in acqua), da 50 a 100 g (in realtà non li ho mai pesati: diciamo una coppa cinese piccola da te, un poco più grande, credo, delle nostre tazze da tè (guarda le immagini 1-3 nell’articolo della monografia che ho messo in link).
• Latte intero freddo, una tazza
• Tè nero o oolong o verde (in realtà da 10 anni solo verde, anche se di gusto sono migliori i primi due)
• Formaggio o ricotta, mezza porzione
• Fetta di pane integrale a lievitazione acida, fatto da me.
• Miele o zucchero di canna integrale Muscovado (scuro, quasi color cioccolato), o uvetta o fichi secchi o datteri.
• Germe di grano 2-3 cucchiai colmi, da cospargere sulla zuppa di fiocchi o muesli
• 1-2 frutti grandi o una tazza abbondante di frutti piccoli. Meglio che tutti siano aciduli e-o molto colorati: arance (il top), kiwi, pompelmi, mandarini, more, fragole, mirtilli, lamponi ecc. Meno utili mele, fichi, uva bianca e banane: la frutta deve avere molta vit.C o molti polifenoli coloranti.

Questa è la mia colazione-tipo. I fiocchi sono più croccanti se non sono spugnati la sera prima, ma allora vanno ben masticati e a lungo. Sono più buoni se leggermente tostati, tanto da trasformare parte dell'amido in destrina (ma è una cosa laboriosa e delicata: non devono scurirsi più del bianco-avorio, se no diventano cancerogeni). Possono essere sostituiti dal muesli semplice (fiocchi di avena al naturale, germe, uvetta, pinoli o altri semi oleosi), che però è raro a trovarsi. No assolutamente ai muesli industriali dei negozi, in scatole coloratissime, con cereali soffiati (che poi non sono neanche integrali...), troppo ricchi di grassi, sale e zucchero. Ma posso aver dimenticato di comperare qualcosa, posso trovarmi in campagne isolate, in isolette con la tenda o in alberghi raffinati, e allora modifico il menù. Ma sempre in modo razionale, conservando la formula nutrizionale. Per esempio, se manca il buon pane integrale, sbalordisco amici, parenti e commensali occasionali mangiando a colazione perfino un piatto di pastasciutta (integrale), però con latte o yogurt o panna di latte, germe di grano e miele. Squisita. Del resto la pastasciutta è neutra come il pane: può essere condita come si vuole. E le paste furono inventate dolci dagli antichi Romani. Ancora oggi, il miglior dolce di Natale è il tradizionale, antichissimo (etrusco e romano) piatto dolce di "maccheroni con le noci" di Viterbo. Era un segno di opulenza e benessere. E' noto agli storici dell'alimentazione che le lasagne, e per analogia tutte le paste, derivano dalle antiche "lagane" fritte o "crustula", dolcissime perché cosparse di miele, vendute agli angoli delle strade nella Roma antica. Oggi sopravvissute come chiacchiere-frappe di Carnevale. Come dimostro nel mio libro "La Tavola degli Antichi". Agli Antichi, infatti, non sarebbe mai venuto in mente di far bollire in acqua la morbida pasta fatta in casa: una cosa per loro - giustamente - irrazionale. La facevano cuocere al forno in timballi con la ricotta e il miele. Quindi era croccante. Finché qualche sbadato servo arabo fece cadere per errore, verso il 1000, delle tagliatelle nell'acqua bollente... E allora non si buttava nulla: ci misero dello zucchero sopra e lo giudicarono un piatto buono. Anzi prelibato. E così fu condita la pasta in Italia fino a tutto il Rinascimento: mandorle, miele e formaggi leggeri. Insomma, cibo da... colazione.
Ma può mancare perfino il tè, e allora ci bevo sopra un caffè lungo (perché l'effetto del caffè è più breve del te, non avendo quelle epigallocatechine che rallentano ma prolungano l'azione della caffeina...) o addirittura - ma deve essere proprio un'emergenza - qualunque cosa sia nervina e contenga metilxantine blandamente eccitanti (polvere o bevande al guaranà, cioccolatini al caffè, perfino Coca Cola...). Che fa schifo da sola, tanto è dolce, ma - incredibile se detto da me, teorico dell'alimentazione sana e naturale - è buonissima in emergenza. Dopotutto era un farmaco naturale, in origine, e anzi, un giorno o l'altro vi insegnerò la mia ricetta per farvi in casa la Coca Cola "sana e naturale".... Buonissima - dicevo - indovinate per che cosa? Per... inzupparvi dentro freselle di pane d'orzo integrale o tozzi di pane secco nero... Provare, prima di gridare allo scandalo...
Il latte può essere sostituito da yogurt. Ma se manca, anche da latte inaciditosi da sé (solo adulti, però), o con mezzo limone spremuto sopra. Il che lo rende più gustoso e digeribile. Se non si trova nessun liquido latteo? Lo si... crea artificialmente, in modo naturale, diluendo o frullando nella giusta acqua un po' di ricotta di vacca. E voilà. Ma la ricotta fresca è un cibo raro. Se manca, si ammollano i fiocchi (o il muesli naturale che li sostituisce) in acqua di rubinetto o minerale dolcificata con miele, o con tè, oppure accompagnando il solo pane integrale con miele e te. E mangiando a parte del formaggio duro, che esiste dappertutto. Poi ci sono i casi estremi, da Robinson, Una volta in un isola non avevo proprio "nulla" che assomigliasse a cibo adatto ad una civile colazione. Però rovisto nella dispensa e qualcosa trovo. A ben vedere avevo tutti i principi nutrizionali che mi servivano per una colazione. Solo che le "forme" esteriori erano diverse, e i sapori e i condimenti erano quelli che di solito si usano per pranzo e cena. Che importa? mi sono detto. Le usanze gastronomiche sono sciocchezze: quello che conta sono le sostanze nutritive di base. Il nostro organismo bada solo a quelli. E così, rassicurato dalla scienza, ho mangiato per prima colazione un normale piattone di pastasciutta (integrale) condito col pomodoro fresco a fettine, sale, olio, basilico e origano. Anche con germe di grano, se c'è. Una fetta di formaggio e come bevanda non certo il vino (al mattino presto) ma del tè forte nero.
In più un frutto (a quel punto meno essenziale perché prima c'erano stati i pomodori, che sono dei signori ...frutti. Esattamente come un dejener, un breakfast, in fondo... I carboidrati complessi, le proteine, i sali e le vitamine: tutto uguale. Inutile ripetere che non avevo inventato nulla. I contadini ricchi del Meridione (ricchi, perché la pastasciutta era anticamente un cibo da signori o da contadini abbienti) mangiavano proprio così dopo essersi svegliati alle 4 o 5 di mattina, prima di andare in campagna per la mietitura o la trebbiatura.

Ma non voglio, cara Alessandra, svicolare: un bambino grandicello mangerà più o meno le stesse cose del mio menù ideale, tranne il te o il caffè (vedi sopra, in alto: lascia stare la pastasciutta...). Solo, varieranno le quantità. E dagli più latte e più frutta. Del resto, a tutti i bambini anglosassoni la brava mamma dà i fiocchi di avena, e-o il pane integrale. Non dargli né biscotti - moderna fissazione italiana - né merendine. Non bisogna abituare i bambini a cibi troppo dolci: il dolce è una droga, come anche la cioccolata e le merendine. D'altra parte, o tutte le mamme d'Italia, riunite in Parlamento, decidono un'azione comune per una colazione più sana, oppure gli sforzi di una sola famiglia sono relativi. Se non gliele dai tu le merendine, gliele darà un compagno di scuola. O se le comprerà lui stesso al bar... Almeno che tu non decida di fargli una torta-merendona, sana, integrale e alla frutta, da tagliare e impacchettare in porzioni giornaliere tipo-merendina che il ragazzino può mangiare alle 10,30 a scuola o a merenda, a casa. A proposito, poi ti darà la ricetta della Nutella naturale da fare in casa: facilissima e buonissima.

E' troppo tardi o troppo presto, ma ormai sai che sono capace di tutto. Mi hai fatto venire voglia di una buona colazione. a quest'ora della notte...

Ma, comunque, una risposta più precisa a te e agli altri lettori può venire solo dall’articolo dedicato che ti ho detto.