29 agosto 2006

LO ZEN e l’arte di nutrirsi secondo lo yin e lo yang. La “Macrobiotica” svelata.

Legumi in forma di simbolo zen macrobioticaVoce del “Dizionario delle Medicine Naturali”
MACROBIOTICA
di NICO VALERIO
Dizionario delle Medicine Naturali
Ed. Aporie, 1992
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Macrobios, per gli antichi Greci, è l'uomo di lunga vita (macros = lungo, bios = vita), e i Macrobii erano un popolo che abitava l'Etiopia. Il termine macrobiotica è coniato ai primi dell'800 da C.W. Hufeland, un medico ippocratico e naturista tedesco, per denotare la dieta vegetariana salutista che allora cominciava a far capolino in Europa. Più di un secolo dopo, alla fine degli anni '50, "macrobiotica" diventa la dieta elaborata per gli occidentali dal giapponese Sakurazawa Nyoiti (che in Europa e negli Usa si fa chiamare George Ohsawa) sulla base dell'antica regola dei monaci buddisti Zen, gli ultimi ad applicare rigorosamente la dialettica Yin-Yang al cibo. Nel Giappone laico e in tutto l'Oriente, però, si mangia, e probabilmente si è sempre mangiato, in modo ben diverso e più vario.

Alla base della macrobiotica ci sono lo Yin e lo Yang. La filosofia Zen concepisce l'universo perennemente percorso da forze in equilibrio tra loro. Ogni energia oscilla tra due opposti, come un pendolo. Il caldo si oppone al freddo, la notte al giorno, il femminile al maschile e così via. Le due forze opposte che tendono a compensarsi sono lo Yin e lo Yang. Sono Yang il sole, il giorno, il fuoco, il caldo, la luce, l'uomo, il cielo ecc. La tendenza è verso l'espansione, l'ascesa al cielo. I loro opposti sono Yin: la luna, la notte, l'acqua, il freddo, il buio, la donna, la terra ecc. La tendenza è verso la contrazione, la discesa verso il basso. Ma Ohsawa, stranamente, modifica nella sua teoria riservata all'Occidente i termini ultimi dello Yin-Yang. Crede più opportuno, per farsi apprezzare in Europa e in America, considerare secondo la filosofia occidentale la terra attiva, creativa (Yang) e il cielo passivo, ricettivo (Yin). Insomma, inverte i poli di una filosofia millenaria: Yang diventa contrazione, Yin espansione.

Al primissimo posto Ohsawa pone il riso integrale, che dovrebbe essere ogni giorno sulla tavola. Poi vengono gli altri cereali completi. È curioso che ai seguaci d'Europa e d'America il "maestro" prescriva il cereale più comune in Oriente. La scienza, però, definisce il riso il più povero di tutti i cereali per quantità di proteine (7,6 g per 100 g, invece dei 13 g del frumento duro e dei 12,1 del frumento tenero), anche se di valore biologico un po' più elevato di quello del frumento (indice chimico FAO: 59 invece di 49). È anche il più amidaceo, con 78,8 g di carboidrati totali, in luogo dei 68,7 g dell'avena e dei 75,6 del frumento tenero. Quindi è il più sbilanciato in termini nutrizionali. Eppure, per. Ohsawa è "il più bilanciato" tra Yin e Yang, nella scala degli alimenti.

Per anni il riferimento, la guida più seguita, è la tabella con le sette diete di Ohsawa che in un crescendo di elevazione spirituale si conclude con la famosa (o famigerata, secondo i punti di vista) dieta n. 7: solo riso integrale, mattina e sera. Dieci giorni di dieta n. 7, assicura Ohsawa, possono curare qualsiasi malattia, compreso il cancro; purché corpo e spirito siano intimamente uniti nell'ascesi. Si possono immaginare le reazioni dei medici .e degli scienziati: ne parleremo più avanti.

La distinzione tra i due principi Yin e Yang ha influenze immediate e determinanti sul cibo e serve a scegliere non solo i singoli alimenti ma anche i modi di preparazione e di cottura, la prevalenza dei sapori, le quantità indicative.Una donna pletorica, grassa, che soffre di ritenzioni idriche, oppure freddolosa, cioè molto Yin, ricorrerà ai cibi e alle modalità Yang, per esempio al miglio o al grano saraceno, ma prima saltati in padella o leggermente tostati con poco olio di sesamo (per "yanghizzarli" ancora di più) e poi cotti in acqua, meglio se in pentola di coccio, fino a che il liquido sia sparito e i chicchi siano quasi secchi e dorati. All'opposto, un ometto secco e magro oppure caloroso farà in modo che prevalgano gli alimenti Yin, concedendosi perfino il lusso di un'insalata o di un frutto in più (rari e quasi vietati in macrobiotica).

Al contrario di quanto si potrebbe immaginare, i due poli della macrobiotica non hanno lo stesso peso pratico. Nella realtà quotidiana (alimentazione e terapia) finisce per prevalere quasi sempre l'elemento Yang. Basti pensare che Ohsawa ha considerato Yin gran parte delle malattie, i farmaci chimici, l'alcol, il tabacco, le droghe, l'inquinamento ecc. Tutte cose che vanno evitate. Ma anche il miele, la frutta, le insalatine fresche e tenere, il latte, il cibo crudo in genere, sono Yin. E infatti il vero macrobiotico li usa poco o nulla. Sono Yang, invece, molti dei cibi e dei metodi più cari alla macrobiotica: il sale, le conserve salate, le salse di soia, i cereali, la frittura, l'eccesso di cottura (perfino della frutta, e per i cereali anche un'ora e mezza), la tostatura. Come mai? Perché la vita moderna, con le sue abitudini sbagliate (dolci, alcol, cibi artificiali, eccesso di cibo ecc.) è troppo Yin, rispondono Kushi e Ohsawa.

I profani li prendono per vegetariani, ma sbagliano. I macrobiotici, anzi, sono i soli tra i praticanti dei vari regimi naturali che potrebbero in teoria mangiare carne e pesce ogni giorno, se solo riuscissero a bilanciarli. Non ha detto Ohsawa che proibire questo o quel cibo va bene solo per chi non è capace di apprendere la teoria vera, profonda, della macrobiotica? "Con la macrobiotica voi potete mangiare tutto ciò che vi piace". Già, ma prima dovreste diventare davvero macrobiotici e così i vostri gusti cambierebbero. Non è raro, però, imbattersi in macrobiotici che usano "festeggiare" le grandi ricorrenze con pietanze di carne, possibilmente di origine naturale. Si tratta, nota Abehsera, soltanto di una "concessione ai desideri sensuali degli uomini", nient'altro. L'ideale Zen è vegetariano. Di "concessioni", del resto, la macrobiotica è piena. Lo stesso Ohsawa fumava sigarette, il che è perlomeno strano in un igienista. Di fatto, però, ancora fino agli anni '70, la dieta ordinaria era di riso integrale, frumento, alghe e derivati della soia in salamoia, più eventuali contorni (zucca, frutta cotta ecc.).

Poi, negli anni 80, la grande crisi del modello Yin-Yang e la riscoperta di massa della frutta, della verdura, del crudismo e delle vitamine, tutte cose che Ohsawa aveva sempre tenuto lontano. Erano gli anni in cui i ristoranti dello Yin e dello Yang chiudevano i battenti a centinaia, in Europa e in America. Altri, per non chiudere, aggiungevano nell'insegna la rassicurante etichetta "alimentazione naturale", un po' come mea culpa ideologico e un po' per calcolo commerciale. Nell'ultimo decennio, grazie anche alle obiezioni dei medici e dei naturisti, Michio Kushi, il più fortunato allievo di Ohsawa, ha cercato di dare della macrobiotica una interpretazione "dal volto umano" e con qualche pretesa di scientificità che però - come diremo più avanti - lascia ancora molto perplessi dietologi e nutrizionisti.

Quali sono i pregi e i difetti della macrobiotica? È certo il regime alimentare più esoterico e meno scientifico ("i chicchi cotti sul fondo sono più Yang, gli altri più Yin", " le crocchette di riso triangolari sono più energetiche, perché si forma una corrente di energia tra le umeboshi e i vertici del triangolo"). Ha, però, almeno il merito di aver riproposto fino a farne una moda, quei cereali integrali e biologici che i naturisti d'Europa e d'America consigliavano da decenni. È utile per la cura posta nella masticazione, che la avvicina alle teorie di H. Fletcher, consentendo così di mangiare di meno e quasi sempre di dimagrire, anche per la relativa monotonia delle preparazioni gastronomiche.

Ha il pregio, desunto dalla tradizione giapponese, degli alimenti vegetali trasfor­mati, ma con tecnologie semplici (tofu, miso, salse di soia, tempeh, natto) fino a surrogare alcuni alimenti animali. Il che può essere utile ad alcuni vegetariani, ma può sollevare obiezioni in chi segue l'alimentazione naturale ("troppi cibi artificiali").

Per il resto è un coro di critiche e opposizioni scientifiche. Se è praticata in modo stretto e rigoroso, come insegna Ohsawa, senza cioè gli aggiustamenti naturistici visti negli ultimi tempi (frutta e verdure cotte, latticini ecc.), la macrobiotica e "un regime molto pericoloso per la salute" (Istituto Nazionale della Nutrizione), "una accozzaglia di strani precetti"; un insieme di "pseudo concetti dietetici" che si pretende di avallare con credenze filosofico-religiose (E. Djalma Vitali, Incontri di educazione alimentare per insegnan­ti, INN 1978).

Le carenze nutrizionali sono troppe. Lo sbilanciamento è davvero eccessivo. La scarsità dei liquidi, la quasi totale assenza di frutta cruda e verdure crude (mancanza di vitamine, clorofilla, sali, oligoelementi, enzimi preziosi, acidi organici), l'eccesso di sale, conserve salate e salse salate (troppo sodio rispetto al potassio), la mancanza di latte e latticini (difetto grave di calcio biodisponibile), la quasi assenza di proteine di alto valore biologico, l'eccesso di cottura, frittura e tostatura (in contrasto con la dietologia moderna e con la prevenzione di cardiopatie e cancro), sono elementi gravi che già da soli dovrebbero bastare per definire la macrobiotica " la più pericolosa fra tutte le manie alimentari" (Eat better, live better, ed. italiana: Mangiare meglio per vivere meglio, a cura dell'INN, Milano 1978). La macrobiotica viene definita come "dieta terapeutica" dal suo inventore, il quale così scrive nel libro Le Zen macrobiotique (trad. it.: La dieta macrobiotica, Roma 1968): "Ho visto malattie incurabili come paralisi di ogni tipo, lebbra, epilessia, guarire in dieci giorni. Qualsiasi malattia deve essere guarita in dieci giorni, perché viene dal sangue, di cui noi eliminiamo un decimo ogni giorno: di conseguenza un'alimentazione adeguata rinnoverà il nostro sangue entro dieci giorni". " Il cancro è la malattia più Yin ed è facilissimo a guarirsi. Lo specifico è il gran saraceno". Anche la dieta 7 dovrebbe "curare il cancro" e "prevenire le appendiciti".

In realtà nella letteratura medica non esiste una sia pur minima prova scientifica di guarigioni così miracolose. Al contrario, i problemi di una tale dieta sono numerosi e perfino la ben nota attività preventiva dei cereali integrali (stipsi, appendiciti, emorroidi, diabete, varicosi, cancro al colon ecc.) viene neutralizzata dai gravi rischi non solo di osteoporosi ma anche di ipertensione e malattie di cuore causati dalla scarsità di calcio assimilabile (McCarron, Morris e Cole); dal pericolo di ipertensione, malattie di cuore e ritenzioni idriche per eccesso di sodio (Sodi Pallares; Krishna su New England Journal of Medicine; Weber e Laragh in Hypertension: current therapy); dal rischio di cancro dello stomaco, dell'esofago e della bocca, causato da salatini (conserve vegetali), salse di soia e sale (Stich, della Environmental Carcinogenis Unit, e Società internazionale di oncologia). Per di più, l'abuso di cottura e tostatura è tendenzialmente cancerogeno; lo stesso si può dire per il sesamo (molto usato in macrobiotica al naturale o come tahin e halva) a causa del sesamolo (Ambrose, Cox e De Ens).

In pediatria, e non solo, sono state riscontrate carenze nutrizionali gravi (proteine, sali e vitamine). In Olanda, P.C. Dagnielie ha trovato in bambini macrobiotici dai 10 ai 20 mesi meno vit. BI2, meno ferro e più anemie; mentre negli Stati Uniti, in uno studio del New England Medicine Center di Boston su 52 bambini in età prescolare, i bambini macrobiotici hanno rivelato meno vit. D, meno calcio e meno fosforo. In questa indagine sono stati anche riscontrati più fenomeni di rachitismo rispetto ai bambini vegetariani non macrobiotici (N. Valerio, L'alimentazione naturale, nuova ed. 1992, Milano).

Così terminava la voce originale "Macrobiotica" nel Dizionario delle Medicine Naturali (Aporie 1992). Ma la monografia più completa e più recente sulla Macrobiotica, con molti studi scientifici riportati. è leggibile nel blog Alimentazione Naturale.

AGGIORNATO IL 2 LUGLIO 2015

JAZZ. Il bellissimo gruppo dei McKinney's Cotton Pickers (con un interessante assolo al sax tenore di Coleman Hawkins), in Wherever There's A Will Baby. Musicisti: Don Redman, cl, as, bar, v, a, dir: Joe Smith, Sidney de Paris, Leonard Davis, t / Claude Jones, tb / Benny Carter, cl, as / Coleman Hawkins, Theodore McCord, cl, ts / Fats Waller, p / Dave Wilborn, bj / Billy Taylor, bb / Kaiser Marshall, d. New York, November 7, 1929.