16 ottobre 2014

SCHERZI, burle e beffe. Bei tempi, quando ancora se ne potevano fare.



     Bei tempi, quelli degli scherzi. Quando si rideva molto più di oggi. Anche e soprattutto alle spalle di qualcuno, perché no? Quando ridere era considerato il miglior rimedio dell’esistenza, sia dal popolaccio rozzo, sia dal mercante, sia dagli aristocratici e dallo stesso Re. Quando chi era in grado di far ridere gli altri con trovate originali era considerato quasi un genio.
     Infatti, l’esperienza ha dimostrato che qualunque stupido è capace di far piangere, ma solo pochissimi intelligenti sono in grado di far ridere, dato che sia per la semplice comicità che per il più complesso e raffinato umorismo a generare il riso è, curiosamente, il confronto tra più piani logici, che devono essere ben padroneggiati dall’autore dello scherzo, almeno quello teso unicamente a far ridere.
     Non credete che l’umorista sia così profondo e intelligente rispetto al serioso? E allora sorbitevi due esempi facili ed elementari. Mettiamo una scenetta comica televisiva in cui Fantozzi (l’attore satirico Paolo Villaggio) si presenta come eroe “senza macchia e senza paura”, diciamo un centurione dell’antica Roma. Ebbene, appare sul palco con pantaloncini corti sbrindellati, uno scolapasta di alluminio in testa come elmo, un forchettone o uno spiedo come giavellotto, e un enorme coperchio di pentola (di quelle delle cucine delle caserme) come scudo. E tutti a ridere, dai bambini ai vecchi. Ma perché ridono? Che c’è da ridere? In teoria nulla. Il pubblico ride perché fa un rapido confronto tra due livelli filosofici, addirittura. La banale scenetta offre, infatti, uno scontro immediato tra due piani logici e psicologici: uno basso, prosaico, reale, meschino, che tutti vedono, e l’altro elevato, ideale, eroico, ideale, invisibile. In questo caso l’idea dell’eroe, del prode combattente destinato alla gloria. Una costruzione retorica, certo, ma anche storica e psicologica.
     D’accordo, ma questo “secondo “piano” logico bisogna averlo, e anche molto radicato, se vogliamo ridere. Ma ci sarebbero altre complicazioni: è controversa – per dirne una – l’adeguatezza dei mezzi al fine, che poi è il vero nocciolo di questo tipo di comicità. Tutti ridono per lo forchettone e il coperchio, ma non sanno che nella Storia (appunto, bisogna conoscerla) ci sono stati casi di popolani inermi che hanno difeso realmente il proprio villaggio “armati” così o quasi.
      E anche la “testa di Modigliani” dei burloni livornesi risponde a questo meccanismo d’azione dello scontro tra due piani. Fece ridere non la scultura in sé, che anzi apparve seria e ben fatta (secondo lo stile di Modigliani), ma il contrasto stridente – ovviamente postumo – tra l’aura leggendaria del Grande Artista maledetto e i ragazzacci goliardi alle prese con una banalissima fresatrice Black & Decker. E anche, sempre a posteriori, scoperto il fattaccio, il contrasto tra i seriosi “esperti” e “critici” d’arte, molto pieni di sé, che erano cascati in pieno nella burla dilungandosi per loro eterna vergogna in motivazioni dotte e articoli critici, e la semplicità popolana dei tre burloni armati privi di velleità artistiche e armati solo di comuni arnesi da ferramenta.
      Ma questa comicità “pura”, fine a se stessa, basata solo sui contrasti tra due livelli elementari di conoscenza (che poi è anche il nucleo dei famosi “scherzi da televisione: v. in basso il video dell’irresistibile programma creato in Canada), è quella moderata e adatta al pubblico più vario. Altri scherzi, invece, nell’Antichità come oggi, sono stati meno leggeri e meno innocenti, rivelando una notevole componente di dileggio, umiliazione e sadismo: sono insomma crudeltà, inganni o imbrogli, quando non violenza pura. E di fronte a questi scherzi pesanti la vittima destinata non ha mezzi di difesa, perché la distanza tra i due piani di conoscenza è troppo ampia, e perciò la vittima predestinata non può afferrare immediatamente la chiave interpretativa, se non dopo che lo scherzo ha prodotto i suoi effetti. Lo scherzo, cioè, da raffinato scontro di due piani logici si trasforma in aggressione imprevedibile, spesso fisica non solo psicologica, E contro questi “scherzi” non ci possono essere difese.
       Vengono in mente gli eccessi dei Carnevali italiani, a cominciare dalla Roma dei Papi, fino al 1870, coi ragazzacci mascherati che lungo il Corso gettavano sui passanti a tradimento, specialmente se aristocratici e gentili fanciulle, non solo secchiate d’acqua o altri imprecisati liquidi, seguiti da pugni di farina, ma anche veri proiettili pericolosi come palle di gesso colorato camuffate da arance e sassi confezionati come “confetti”, ferendo e accecando non poche persone. Gli ospedali romani erano sempre al completo in quei periodi, nonostante che le autorità per reprimere gli scherzi più violenti facessero installare a scopo deterrente sul Corso e a piazza Navona il temutissimo “cavalletto”, un alto e visibilissimo baldacchino in legno sul quale l’autore degli scherzi più violenti era fatto salire, legato a un inginocchiatoio e fustigato con durissimo nerbo di bue senza pietà. E’ vero, lo scherzo è stato di per sé dolce e violento, inquietante e rassicurante, e forse in quei tempi serviva da valvola di sfogo per il diffuso malcontento popolare verso il governo autoritario del Papa o gli aristocratici, però i suoi aspetti positivi superano quelli negativi. E perciò speriamo che i tempi degli scherzi, comunque, ritornino. E dire che erano una eccellenza italiana, ormai quasi perduta. Per fortuna oggi c’è il mondo anglosassone che ha ereditato la cultura della beffa. Programmi televisivi come Candid Camera negli USA e Just for Laughs Gags (qui la loro pagina Facebook) in Canada, hanno avuto il merito di riabituare il pubblico alla perduta cultura dello scherzo, a lungo repressa dalla seriosità drammatica e funebre della religione Cristiana in Occidente e dall’Islam in Oriente. Malgrado la diffusa tradizione del Carnevale, sempre imbrigliata dalla Chiesa (cfr. alcuni sonetti romaneschi di G.G.Belli) e ancor oggi ristretta a ben poca cosa – meno di una settimana – soffocata dalle ricorrenze religiose, la cultura cattolica-italiana ha molto da imparare. E infatti le copie italiane dei programmi americani, come Scherzi A Parte, sono deboli.
        In Italia abbiamo avuto tutta una tradizione di burle, e non solo tra goliardi e clerici vagantes del Medioevo, studenti che si spostavano di università in università e che dovevano pure darsi bel tempo, ma anche nelle Corti nobiliari e nelle taverne, e in qualsiasi luogo durante il Carnevale. La beffa, la farsa, il tiro mancino, la barzelletta, sono una tradizione italiana, sia aristocratica che popolare, che va ben oltre i soliti luoghi e tempi dello scherzo “legittimato” dalla Tradizione (l’Università, la caserma, l’osteria e il Carnevale), e arrivò al suo apogeo tra 1450 e 1550, sostiene G. Minois in Storia del riso e della derisione, tanto che la letteratura italiana ne è piena. Basta aver letto il Decamerone (dove si contano ben 80 esempi di burle, mentre nelle Novelle del Bandello sono 70, secondo Minois), per capire che anche il Boccaccio, il vero fondatore della prosa italiana, da buon toscano dà una grande importanza alle beffe, e non solo a quelle leggere, come battute, canzonature, giochi di parole, risposte salaci e facezie varie di cui è imbevuta tutta la novellistica toscana, ma proprio alle più crudeli messe in scena, ai più complicati stratagemmi architettati per prendersi gioco di qualcuno, uomo o donna che fosse (“dar la baia” a qualcuno, si diceva anche), per lo più scelta tra quelle meno perspicaci e più ingenue. Perfino principi e re potevano cadere vittime del propri buffoni di corte, i soli ad avere questo potere. Il ciambellano della regina Anna di Bretagna, seriosa moglie del gaudente e scherzoso re Luigi XII di Francia, il principe di Chalais, d’accordo col re insegnò alla regina alcune parole sconce in spagnolo da dire come convenevoli eleganti al nuovo ambasciatore di Spagna. All’ultimo momento, però, non se la sentì di rischiare un incidente diplomatico, o la propria testa, e fece macchina indietro mettendo in guardia la regina dal pronunciare quelle parole. La regina, che come molte donne non aveva il minimo senso dell’umorismo, non la prese bene, e fu solo il re a salvare Chalais.
        Vi ricordate la ricerca dell’elitropia, la “pietra che rende invisibili”, da parte del credulone Calandrino lungo il greto del torrente Mugnone? Siamo all’Ottava Giornata, e a prendersi gioco dell’amico semplice e poco sveglio sono Bruno e Buffalmacco che lo assecondano facendo finta di non vederlo. Ma sarà la moglie di Calandrino a rovinare lo scherzo. A Firenze i burloni e buontemponi, che evidentemente non avevano niente di meglio da fare tutto il giorno, appiccicavano un pesce di carta sulla schiena del sempliciotto malcapitato che aveva “abboccato” al loro scherzo. E certi ragazzacci fiorentini dopo la burla gridavano alla vittima: “Pesci fritti dell’Arno!”
         Una beffa simile fu ordita e benissimo eseguita nel 1984 da tre burloni di Livorno che nel centenario dell’artista livornese Modigliani, mentre le draghe scavavano nella melma dei canali della città (dove alcune voci pretendevano che egli avesse gettato delle teste non finite scolpite nella pietra), fecero trovare alcune teste da loro stessi prodotte. Beffando non tanto la città, quanto il mondo dei critici e conoscitori, tutti convinti dell’autenticità delle opere. Anche nel mondo dell’archeologia sono state architettati “scherzi” analoghi, ma spesso si trattava di vere e proprie truffe.

      E la beffa più atroce è, meglio riesce, e più soddisfazione ottiene tra i lettori o nel pubblico che l’ascolta. D’altra parte, inutile negarlo per ipocrisia, il prendersi gioco degli sciocchi , come anche di odiosi personaggi arroganti, è da che mondo è mondo un passatempo un po’ sadico, certo, ma liberatorio, quasi una Nèmesi del Caso. Uno scherzo ben architettato e ben eseguito, spesso anche nei minimi e complicati particolari, è una vera e propria opera d’arte. Merito all’autore che ovviamente nessuna vittima , tanto più se poco sveglia, sarà mai disposta a riconoscere. Specialmente quando gli scherzi non sono gratuiti, ma sono delle mezze “vendette” contro o gli stupido o i prepotenti.
       Moltissimi gli scherzi personali e collettivi che noi stessi abbiamo architettato. Quasi tutti tra adolescenza e prima giovinezza. Ne dico uno a caso: gita e bagno nudista in un laghetto appartato. Arriva, “imbucata” cioè non invitata (chissà come l’avevano saputo), una coppietta snob e altezzosa, tutta bacetti e smorfiette, e pure scontenta della merenda che gli offrivamo, insomma avevano da criticare e ridire su tutto. E neanche noi gli piacevamo. Così con una ragazza organizzammo lo scherzo di vendetta. Tornati a riva, visto che i due prima si ostinavano a restare al centro del laghetto a pomiciare (limonare) disinteressandosi degli altri, e poi addirittura erano approdati a riva su una spiaggetta isolata dalla parte opposta per farsi gli affari loro, gli nascondemmo i vestiti e borse sotto un cespuglio lì accanto. L’alibi c’era: l’acqua nella strettissima spiaggetta di un lago minuscolo stava salendo per via del vento. e ormai lambiva i loro vestiti. Così li mettemmo in salvo all’asciutto: abbastanza visibili a cercare bene. Già, ma quando i due tornarono era già buio, noi ce ne eravamo andati e i due restarono nella notte totalmente nudi. Allora non c’erano i telefonini e comunque loro non avevano il telefono di nessuno. Settimane dopo, un amico mi disse che un altro amico gli aveva riferito che un altro gli aveva rivelato che la misteriosa coppietta imbucata aveva vagato per ore e ore in piena notte tra spini e fanghiglia, presentandosi al più vicino casolare.coperti solo di carta di giornale, trovato chissà dove. La famiglia non voleva neanche aprirgli la porta, specialmente dopo averli guardati nello stato in cui erano dalla finestra. Quelli dovettero implorare. Qui rivestiti alla meglio, insieme al contadino armato di torcia andarono a cercare i vestiti: il contadino che conosceva per fortuna la caletta scopri subito i vestiti.

        Un altro scherzo, tutto mio: un convegno di prostitute e studiosi di sessuologia (non più di 10), con tanto di inviti su carta intestata, da me convocato presso l'auditorium di una Casa Generalizia di Suore. Anche qui fecero tutto gli altri: quei 10 lo dissero a tutti: si imbucarono decine di personaggi più strani, comprese alcune porno-star e operatori tv.... Una folla enorme si presentò nell’Auditorium delle suorine chiedendo quando cominciava il convegno sulle prostitute e la liberazione sessuale. Io mi ero già salvato in corner la sera prima, quando un convocato mi aveva telefonato rivelandomi di aver a sua volta invitato - lui solo - 30 altre persone. Figuriamoci gli altri! Terrorizzato, prevedendo la tempesta che si addensava su di me, mandai subito ai 10 primi convocati una lettera-espresso di disdetta, dicendo la verità: che non avevo fatto in tempo a contattare le suore. Ma i disgraziati non riuscirono a fermare l’orda di prostitute e pseudo-sessuologi che avevano a loro volta invitato... Successe il finimondo. Ma io per fortuna non ero più in colpa..... ah-ah-ah....:-).
        Che tempi! Questi e altri pesanti scherzi golardici erano possibili in tempi in cui non esistevano né telefoni portatili, né computer, né internet. La gente ancora si fidava del contatto personale e così rischiava di persona. La vita allora era anche avventura. Si viveva giorno per giorno in tempo reale “senza rete”. Appunto si dice che erano “anni alternativi”, quei favolosi anni, come ripeto sempre, “pre AIDS e pre Adsl” dove tutto era possibile e il rischio vero, tutto sommato, minimo. Ricordo di ragazzi che prendevano il treno per recarsi in un’altra città “al buio”, solo per aver “sentito dire” che là ci sarebbe stata una festa a casa di una certa persona, che non conoscevano (e l’ho fatto varie volte anch’io a Venezia, riuscendo sempre a farmi ospitare, anche, dopo la festa) o un certo concerto rock. Senza controllare prima. E come avrebbero potuto?
         Oggi, invece, si è molto più prudenti e paurosi, e spesso anche totalmente smaliziati, diffidenti e privi di spirito umoristico. Lo scherzo nella mediocre e piatta società impiegatizia non è concepibile quando è complesso ed elaborato: viene visto quasi come una truffa, e c’è perfino il rischio di essere denunciati alla Magistratura dalla maggioranza di persone senza humour, cioè senza intelligenza. “Gli archivi dei tribunali italiani – ha scritto Minois – sono pieni di questi scherzi, che sono poi degenerati dando luogo ad azioni legali”.
         Ma oltre alla differenza d’epoca (uno ieri, almeno fino agli anni Ottanta, e un oggi divisi da molte invenzioni tecnologiche anti-scherzo, come il telefono mobile e internet), c’è anche la fondamentale differenza tra le età: giovanissimi e maturi. Questi ultimi, anche se fossero i più pazzi buontemponi del mondo, avrebbero innanzitutto difficoltà a trovare compagni di ventura (per realizzare un buon scherzo bisogna essere in più d’uno), e poi avrebbero timore di essere giudicati dei bambinoni o degli svitati dai seriosissimi amici, parenti e concittadini.
         Ecco perché oggi quasi non ne faccio più, di scherzi. E non perché non ne pensi spesso qualcuno di terribile, anzi di terribilmente divertente, ma è che quando ho provato a farli nella maturità ho notato reazioni scomposte e isteriche, oltre alla pericolosa tendenza di donne e uomini maturi colpiti da scherzi a provare per vendetta a ricorrere alle vie giudiziarie. E si sa che se esistono categorie senza il minimo senso dell’umorismo oltre ai preti, alle suore e ai medici, ci sono poliziotti e magistrati. Cioè non i seri, ma i seriosi per psicologia e per mestiere. Anche così, quasi mai uno scherzo viene punito, ma se un avvocato riesce a provare che ci sono stati dei danni economici o psico-fisici nel suo assistito?
         Ma oggi le difficoltà sarebbero anche tecniche. Ai nostri tempi sarebbe impensabile escogitare – se non con enormi mezzi tecnologici e molto denaro – grossi scherzi che riescano davvero. Prima di fare qualsiasi cosa, anche la ragazzina più sprovveduta si informa prima su internet e telefona a una decina di amiche. Figuriamoci un adulto o un professionista: non siamo più agli anni “alternativi”: oggi i convegni si organizzano non certo con inviti tre giorni prima, ma mesi prima.
         Così i tipi scherzosi, ormai sono costretti a limitarsi alle piccole beffe. Per esempio, ai danni di un conoscente che moriva dal desiderio di pubblicare articoli, nonostante non sapesse scrivere in modo fluido e giornalistico (insomma era negato), e ciò non ostante inviava a molti giornali i suoi patetici “pezzi” sempre cestinati, escogitai un facile scherzetto. Il responsabile del Corriere dell’Abruzzo (inesistente: è importante che in uno scherzo che coinvolge istituzioni o società un particolare fondamentale dell’identità del soggetto sia vistosamente inventato, in modo da non correre neanche rischi secondari) gli scriveva su carta intestata accettando la collaborazione e scusandosi per la “non rilevante” retribuzione (50 euro ad articolo, che gli esordienti si sognano) che gli sarebbe stata accreditata di lì a poco non appena ricevuto il codice IBAN. Ebbene, vedemmo da quel giorno l’amico letteralmente pazzo di gioia: offrì da bere a tutti, cominciò a farsi chiamare “giornalista pubblicista”
         E oggi? Non restano che gli scherzi “minori”, quelli piccoli di ogni giorno, che si possono improvvisare sul momento, senza la collaborazione di nessuno. Come le buone battute fulminanti, la satira pungente (che alle volte fa più male d’uno scherzo atroce) perché la si fa davanti a migliaia di persone, o i fake su internet, dove per fortuna ci sono ancora siti e blog che fanno spesso notizie false a scopo gratuito, come beffa. E non solo il canonico 1 aprile di ogni anno. Ma anche lì bisogna stare attenti a non confondersi con i truffatori che compioni trucchi a scopo di lucro, approfittando della dabbenaggine degli altri. E questi che in fondo beffano allo scopo di arricchirsi indebitamente a danno di una massa indeterminata di soggetti, mentre il vero scherzo nobile e disinteressato deve essere indirizzato a persone ben identificate e note, devono essere duramente represse dalle autorità.
         Per il resto a noi amanti dell’humour e della beffa non rimane che una consolazione: la certezza che l’ordire scherzi, sia pure ormai solo mentali, è un’arte superiore che insieme con quel minimo di cattiveria necessaria, in fondo “buona” perché c’è chi sostiene che lo scherzo sia “educativo” e che la vittima esca sempre migliore dopo la batosta, pretende molta, moltissima intelligenza, soprattutto molta psicologia, perché bisogna sempre mettersi nei panni (anche quando, come nello scherzo del lago, quei panni non ci sono più) degli altri. Che faranno gli altri, come si comporteranno, quando gli diremo questo e quest’altro?

PESCE D'APRILE. “Con questo nome s'indicano le burle del primo giorno d' aprile e talora del primo di maggio. Le burle consistono in false e ridicole commissioni o in richieste di oggetti impossibili, chimerici e inesistenti, quali la corda del vento (Portogallo), il lievito per le salsicce (Francia), la neve disseccata (Germania), il rasoio per tosare le uova (Belgio), la pietra per affilare i capelli (Andorra), e via dicendo. Varie le spiegazioni dell'origine dell'uso. Chi ne attribuisce l'invenzione al popolo di Firenze, dal fatto che in quella città si solevano spedire il primo d'aprile i semplicioni a comperare, in una speciale piazza, del pesce che vi era solo in effigie; chi pretende di riportarlo a un decreto pontificio, che proibiva di consumare il pesce in quel giorno, per ricordo del miracolo della spina, avvenuto in Aquileia al tempo del patriarca Bertrando; chi, invece, alla fuga di un principe lorenese, che, all'epoca di Luigi XIII, avrebbe attraversato a nuoto la Meurthe”. (Bibl.: G. Pitrè, Il pesce d'aprile, Palermo 1886; R. Corso, Le poisson d'avril, in Les Hirondelles, VIII (1930), pp. 81-84). In ENCICLOPEDIA ITALIANA (“Treccani”), 1935.

AGGIORNATO IL 2 NOVEMBRE 2014

12 ottobre 2014

ROMA e i suoi indecifrabili abitanti. La città di gomma e l’arte dell’indifferenza.

grande-bellezza-corto-scene-eliminate-Films-of-City-Frames ROMA

di Carlo Bordini

Esponente tra i più apprezzati della famosa “scuola romana”, il poeta Carlo Bordini ha scritto per Poesia 2.0 questo bel ritratto della città in cui stranamente, malgré soi, vive. O meglio, se la parola ai romani può sembrare eccessiva, magniloquente, diciamo nella quale come molti di noi – quasi tutti – si nasconde benissimo.

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Carlo BordiniUna caratteristica di Roma è la sua indecifrabilità. E’ come se Roma fosse ricoperta da una guaina morbida, elastica, che impedisce di vedere con precisione i lineamenti, nasconde allo sguardo gli angoli acuti, rende tutto uniformemente morbido, rotondo, mucillaginoso. Tutto vi diviene inespressivo, ipnoticamente inespresso, come un corpo ricoperto da uno strato di grasso che celi le sue forme.

Tutte le manifestazioni di una città – la stupidità della gente o la sua intelligenza, la violenza, il pericolo, ecc. ecc. – sono a Roma attutite, quasi cancellate o comunque ricoperte da questa melina appiccicosa. I romani non sono gentili, ma non sono esenti da una loro cordialità. Non sono brutali. Alcuni di essi – uomini, settori – lo sono, certamente, ma tale brutalità è nascosta dall’indifferenza della città. La città come copertura. Caratteristica precipua e comune del romano è infatti la sua indifferenza, che si sposa a uno scetticismo ormai atavico.

Un romano non crede nella realtà, non prova forti sentimenti o forti emozioni o forti desideri; è generalmente simpatico, caratterizzato da uno humor menefreghista che è l’emblema di tutta la città. Diceva una battuta della Dolce vita: Roma è un ottimo posto per nascondersi. Questa è una caratteristica di ogni grande città, ma in Roma il nascondersi è particolarmente dolce, tra l’indifferenza della gente, e la vita facile delle sue trattorie. Il pericolo a Roma non viene mai avvertito, così come la morte; a Roma si può essere aggrediti senza accorgersene, perché tutto rimbalza nella consistenza gommosa di questa città. Si muore senza accorgersene, e senza che gli altri ci facciano caso, non per cinismo (il cinismo presuppone delle passioni, odio, ambizione, che a Roma mancano) ma per indifferenza.

Il romano non è certo fanaticamente dinamico, ma non ha nemmeno l’indolenza felina dei napoletani. Roma è il posto ideale per vivere soli e per morire soli, senza che questa solitudine acquisti nulla di drammatico; al massimo può essere noiosa (Roma, pur non essendo stimolante, non è neanche una città veramente noiosa, come può esserlo una città di provincia). A Roma, piuttosto, i sensi si ottundono. A Roma manca anche la paura, che dura un secondo, dopo di che si ritorna ad una allegra carnale indifferenza. Lungi dal terrore, Roma può essere la città della depressione – delle croniche, morbide crisi depressive…

Ma nello stesso tempo Roma ha un pregio: essendo una città fantasma, una città immaginaria, sonnambula, può favorire grandi e pacate allucinazioni. Una persona a Roma potrebbe fingersi idiota e vivere una vita nascosta, marginale, e soccombere sotto il peso di ancestrali e antichissime colpe.

CARLO BORDINI

IMMAGINE. Roma nell’immaginario collettivo è un po’ diversa, ma non tanto, da quella dei poeti e dei registi, come Fellini e Sorrentino, che l’hanno più che celebrata, strumentalizzata, strattonata, violentata. Ecco una delle inquadrature eliminate dal film La Grande Bellezza di Sorrentino, con cui l’aiuto-regista di Sorrentino, Piero Messina, ha realizzato un cortometraggio per Giorgio Armani.

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JAZZ. Pete’s Cafe

è un brano poco noto del grande sassofonista Lester Young in piccolo gruppo (Lester Young tenor sax, John Lewis piano, Gene Ramey bass, Jo Jones drums). Registrazione: New York City, NY, January 16, 1951.

10 ottobre 2014

ETICHETTE. Clienti ignoranti ma snob? Allora i produttori possono essere furbi.

10387616_10202800978766157_9150739963582536859_n Girovagando per gli scaffali di Facebook si scoprono cosette deliziose. Ecco un’etichetta davvero singolare, un po’ seria, un po’ (involontariamente?) umoristica. Chissà se è vera, o non è invece una mistificazione elaborata con l’infernale Photoshop. Per me è finta, chiaramente. E allora serve proprio per fare un discorso di “messa in guardia”. Ma se fosse vera? Improbabile. Ma certo, il pane che descrive così poeticamente, anzi ironicamente, sarebbe un pane di produttori furbissimi per acquirenti totalmente sprovveduti in cose del mondo e terribilmente orecchianti in alimentazione, di quelli cioè che si bevono tutte le balle di internet e della pubblicità. Ma comunque snob, terribilmente snob.

Ditemi che è uno scherzo. Un'etichetta volutamente seduttiva che è un concentrato di luoghi comuni, al limite del grottesco. Altro che il Mulino Bianco, qui siamo al mulino di Banderas. Al serioso Nico-1, che aveva quasi abboccato, Banderas sembrava “un tipico paese sardo”, ma il futile Nico-2 ha fatto notare che si tratta di un attore "figo" e macho, ben noto alle riviste femminili, che pare si stia dedicando nella maturità – troppo tardi, ahimé – al cibo naturale, alla campagna, perfino all’arte del mugnaio…

Ma allora, se così è, la mia prima impressione era sbagliata: altro che furberia, questa è acutissima satira di costume... Diciamolo: qui si prende in giro il cliente tipo del supermercato: la "casalinga preoccupata" media, la di lei figlia anoressica o bulimica, il pensionato brontolone marginale, lo studente casinista e impacciato che sopravvive di sola Nutella, ma è anche eco-sostenibile e un bel giorno è alle prese con la prima cena salutista autogestita da mostrare all’ultima ragazza conosciuta, per vincere le ultime (di lei) resistenze. E allora ci vuole un pane ad hoc, politicamente super-corretto. Ma è anche sotto sotto una presa in giro del solito mondo finto-verde, tutto consumismo e slogan pubblicitari, tutto “apparire” alla moda e aggiornati, della retorica del “km. 0” che nulla ci dice di inquinamento, completezza del cibo e costo, delle “buone cose d’una volta” che ieri erano povere, umili ed economiche, ma oggi, una volta “recuperate” da certi furbissimi speculatori “ecologici” improvvisati, sono diventate aristocratiche, altezzose e costosissime. E forse sfotte pure chi nella riconversione finto-povera ci intinge il pane, che so, club come Slow Food (ma i veri contadini poveri, quel poco che avevano lo mangiavano in 5 minuti, peggio che al fast food di oggi), o Legambiente che su questi luoghi comuni finto-virtuosi e slogan ipocritamente consumistici ha fondato un Potere, insomma a tutte le ipocrisie, le semplificazioni e gli snobismi del Mondo ambientalista, salutista, naturista. Geniale il copy-writer di questa etichetta.

Etichetta illegale, è chiaro, ma tanto è finta: non è possibile che sia davvero apparsa sugli scaffali di un supermercato serio come Conad, suvvia. Anzi, ci scusiamo con la spettabile ditta: è sicuramente un fake. Conad è semmai la vittima, non l’autore dello scherzo goliardico, sia chiaro.

Però approfittiamo della satira (ridendo castigat mores) per educare un poco i lettori, immaginando per un attimo che l’etichetta sia vera. Intanto, che vuol dire rustico? Sul piano nutrizionale, un pane o è integrale o è raffinato. Stop. E questo è normalissimo pane bianco raffinato di tipo 0, cioè con pochissimi minerali e vitamine e grassi protettivi... Quasi solo amido, cioè zucchero. Parliamo dell'acqua. A parte il paradosso delle cosiddette "Alpi" Apuane ricche di marmo che poi forniscono un'acqua povera di calcio... bah... Ma perché un'acqua oligominerale è "più figa" o naturisticamente più corretta di un'acqua minerale ricca di calcio e magnesio? No, anzi, qui dimostro che è molto peggio (da molti studi scientifici riportati).

In quanto al macinato a pietra, pochissimi esegeti laureati in lettere antiche noteranno l'acrobatica furbizia sintattica: non la farina del pane ma solo quei pochi grammi della farina servita per la pasta madre utilizzata per fare il pane (decine, centinaia di filoni) sarebbe stata – a loro dire – macinata a pietra. Vallo a sapere. Vallo a provare… Ma anche se fosse stata masticata da alcuni schiavi Egizi nella I Dinastia, usati come frullatori umani, la cosa influirebbe poco sull'intero pane.

E la macinatura a pietra, è vero, produce meno calore e quindi conserva più germe di grano (vit E, acidi grassi polinsaturi protettivi ecc. che però resistono poco all'alto calore di un forno), ma in compenso la pietra della mola consumandosi mescola alla farina un po' della propria polvere. La stessa che consumava i denti degli antichi Etruschi, Egizi e Romani. Insomma, posso dire una cosa? Ci deve essere un equivoco sul pane, forse per colpa del Cristianesimo che venendo dai nomadi dell'Oriente arido e senza verdure mangiava molto pane (e dalla piadina di pane viene l'ostia). Il pane non è il primo cibo dell'uomo né storicamente (“Di polente, non di pane – ha scritto Plinio – sono vissuti a lungo i Romani: è certo”), né nutrizionalmente. Basta vedere i numeretti della composizione: la pasta è molto meglio (p.es.: per le proteine, il pane 8-8,9 g, la pasta 10,8-13,4 g), e il grano in chicchi ancora meglio. Insomma, il pane è solo un cibo di complemento, penalizzato per sua natura da troppi passaggi tecnologici “stressanti”: tra brillatura del chicco, setacciamento al mulino e soprattutto la cottura ad altissima temperatura, il pane è un cibo piuttosto povero e carente. Di cui si può benissimo fare a meno. E poi la pasta madre col pane bianco di farina raffinata è un non-senso snob, del tutto inutile: la pasta madre non aggiunge nutrienti a un pane carente come quello fatto di povera farina 0.

Sono inutili quindi sul pane tali raffinatezze estreme e caricaturali. Anche perché ormai va mangiato poco o pochissimo (i carboidrati non sono protettivi come certi acidi grassi, e subito si risolvono in adipe se non facciamo esercizio e non bruciamo subito...). Il cotto a legna vuol dire solo che ha molto benzo(a)pirene, antracene e altri idrocarburi altamente cancerogeni. Un po' - indovino - come fumare una sigaretta a fetta...E poi già ha pochissimi sali minerali (a meno che non sia vero integrale): se pure lo impastiamo con l'acqua distillata (oligo) mostriamo solo idiozia snob...

[Comunque, come scherzo è davvero intelligente. Mi aveva quasi ingannato, sulle prime, tanto che ho dovuto correggere tutto l’articolo e dargli una lettura del tutto diversa. Ma sì, questa etichetta merita il premio Nobel. O meglio, “Ig-Nobel”!].

JAZZ. Una bella e brillante registrazione del sestetto di Thad Jones agli albori della sua carriera, Tariff (5:35). Thad Jones (trumpet), Billy Mitchell (tenor sax), Tommy Flanagan (piano), Kenny Burrell (guitar), Oscar Pettiford (bass), Shadow Wilson (drums). Audio-Video Studios, NYC, March 13, 1956.

07 ottobre 2014

PIZZA, che pizza! Ma quant’è cattivo il nostro secondo “fast food” di successo.

Italia_PizzaIL NOME E L’ORIGINE. La “pizza napoletana”, come si chiamava fino al 1970 per distinguerla da tantissime altre “pizze” italiane, diversissime per forme, sapori (dolci o salate) e provenienze locali, è oggi la “pizza” per antonomasia. Si è così compiuto il processo di meridionalizzazione della dieta italiana che era iniziato timidamente dopo la I Guerra mondiale, verso il 1918. I soldati meridionali in trincea avevano fatto conoscere ai commilitoni del Nord i maccheroni (però Liguri e Veneti già li conoscevano: fidelli, trenette, bigoli mori li facevano in casa per le feste), la salsa di pomodoro e le arance. In cambio familiarizzarono con burro, riso, bollito di carne (una vera novità per il Sud), zuppe e molti dolci. 
      Ma la vera meridionalizzazione si completa decenni dopo il secondo Dopoguerra: la diffusione della pasta in tutt’Italia (come vero primo “fast food” nazionale), la decadenza definitiva del riso, il trionfo del pomodoro e dell’olio d’oliva, il diffondersi ovunque della pizza salata condita (pizza “napoletana”) come secondo “fast food” nazionale. A questo si aggiunge la modernizzazione e semplificazione nutrizionale dell’alimentazione, che ha toccato sia il Sud che il Nord Italia : la decadenza del pane da cibo fondamentale a complemento eventuale, il tracollo del vino, il maggior consumo di frutta fresca e verdura cruda, la decadenza dei legumi, del grasso suino e delle conserve vegetali in favore dei grassi vegetali, l’impennata di zucchero, dolci, bevande zuccherate, carne e formaggi ecc. Ma questa è un’altra storia.
      Con la definizione generica di “pizza”, per le solite curiose evoluzioni che seguono i nomi popolari, è stata denominata da secoli in Italia, perfino a Napoli almeno fino all’Ottocento, qualunque torta dolce o salata, di sola farina o no, farcita o no, coperta o scoperta, compresi i panettoni di Pasqua, alti perché lievitatissimi, del Centro Italia, come l’antichissima “pizza di Terni” al formaggio – chiaramente risalente agli Etruschi-Romani (il libum delle offerte agli Dèi e degli scambi tra sposi era praticamente la stessa cosa: un pane lievitato di farina, uova, miele e ricotta, a quanto riferiscono le fonti, tra cui Catone, nientemeno) – e come l’analoga “pizza di Viterbo”, sia di Pasqua che di Natale, questa però senza formaggio. Tutte “pizze” che non hanno niente a che fare con la cosiddetta “pizza napoletana”, che come nome è recente risalendo solo all’Ottocento, oggi nota in tutto il mondo come “pizza” tout court, e così radicata ovunque che addirittura gli abitanti di New York in un’indagine demoscopica si sono dichiarati convinti che si tratti di una loro “invenzione”.
      Come sempre, sono state proposte le etimologie più diverse e fantasiose. Ma poiché la pizza, in entrambe le sue due diverse forme, è inequivocabilmente radicata nella Penisola italiana, logica e buonsenso vogliono che siano privilegiate le origini etrusco-romane, più che germaniche o balcaniche. E quindi è più sensato pensare che derivi dal latino pinsa (dal verbo pinsere, schiacciare), tanto più che c’è la conferma dei Toscani, maestri d’italiano, che la forma bassa l’hanno sempre chiamata “schiacciata” o “stiacciata”.
      La pizza “napoletana” altro non è che la versione condita della focaccia bassa, che è stata la prima, atavica, forma di pane, e quindi la sua origine si perde nella preistoria dell’Uomo in tutte le culture antropologiche (croccante pane azzimo, cioè non lievitato, detto matzha in Israele – da cui deriva la simbolica ostia dei Cristiani – molli o croccanti chapati e papadam in India, fatti di grano o legumi, molle tortilla di mais o di grano in Sud-America, piadina molle di grano in Romagna, croccante knäckebröd forato in Svezia ecc.).
      Quindi ben prima che fosse fondata Neapolis (Napoli) l’umanità già mangiava focacce basse, come pane. E sicuramente, se non croccanti, le condiva cospargendole di ortaggi, formaggio, erbe e intingoli. Lo provano le tortillas e le piadine piegate e ripiene di ogni ben di dio, e anche l’episodio di Symilo (v. oltre). Che differenza c’è? La pizza italiana condita è semplicemente una piadina o tortilla semi-molle condita e non piegata. Cibo sicuramente già noto a pastori e contadini Etruschi e Romani in forme più o meno simili (il pomodoro non esisteva, ma del resto è stato aggiunto a pizza e maccheroni solo dopo il 1850!).
      Insomma, quella che i pizzaioli oggi chiamano la “base”, e che invece è la vera e propria pizza, per i Romani delle origini era nient’altro che il normale pane, che in antico non era lievitato ma solo impastato con acqua (panis depisticius, dice Catone), e quindi doveva essere molto basso per essere consumato, e con tutto ciò era piuttosto duro. Insomma era una focaccia, da panis focaceus, cioè una piadina bassa cotta “nel” fuoco, ovvero nella cenere, per differenziarla da quella meno rustica e rozza cotta nel forno, panis furnaceus, evidentemente più alta in quanto lievitata, quindi più pregiata.

IL PRIMO FAST FOOD DELLA STORIA. Questo pane a focaccia bassa era un tipico cibo di emergenza o da merenda sul lavoro, rapido da consumare con le sole mani, anche in piedi, ma facilmente portatile, pensato non certo per cittadini, ma per pastori, cacciatori, soldati, domestici e operai, tutta gente che doveva mangiare all’aperto o in ricoveri di fortuna, ma anche per i nomadi d’Oriente. Insomma, il pane a focaccia è stato il primo fast food della Storia, un cibo di pronto uso, che si conserva facilmente, che si trasporta in quantità impilando varie focacce basse nell’apposita borsa di cuoio o paglia intrecciata (non per caso detta “tascapane”) che pastori, cacciatori e contadini europei (e nomadi asiatici) portavano a tracolla o legato alla sella fino all’altroieri. Come lo mangiavano? Come si mangia la attuale pizza detta “napoletana”: mettendoci sopra cipolle, aglio, erbe, ricotta o formaggio, al limite solo sale e olio. Insomma, un pasto veloce e precotto.
      Invece, la maggioranza, cioè il popolo stanziale che mangiava comodamente a casa – contadini e cittadini abbienti – avendo un focolare, molti cibi freschi, domestici, legumi e verdure, e una comoda tavola, non mangiavano certo focacce o panini imbottiti, ma potevano permettersi le pietanze cucinate, fluide e calde, cioè le polente e le zuppe da mangiare signorilmente col cucchiaio. Ma dopo il 200 a.C. (quindi molto tardi) la “nuova moda del pane” comincia a penetrare addirittura in città sconvolgendo antiche usanze. Perciò il conservatore Catone, lo stesso che scrive utilissime ricette per fare il pane (però depisticius) e varie pietanze ad uso del suo fattore di campagna, protesta contro l’uso del pane anche in città, cioè come cibo regolare, abituale, al posto di polente, zuppe e minestre. “Diseduca i giovani, impigrisce le donne, che così disimpareranno l’arte del cucinare”, lamentava. Proprio come si ripete oggi.
      Come si faceva la prima “pizza”? Nel modo più semplice possibile, sostanzialmente ancora immutato: appoggiando la pasta di sola farina e acqua sopra una pietra incandescente. Poi, una volta cotta, poteva essere condita o accompagnata nei modi più diversi. Il pastore Simylo, nel poemetto latino Moretum falsamente attribuito a Virgilio, accompagna questa piadina croccante col gustoso impasto al mortaio di formaggio, aglio, olio ed erbe aromatiche, il moretum. Altri potevano insaporire l’insipida focaccia con verdure, ortaggi, legumi d’ogni sorta.
      E’ bene ricordare sempre che la pizza cosiddetta “napoletana” nasce focaccia e non polenta o zuppa o intingolo, e che quindi è sbagliato irrorarla di liquidi e bagnarla troppo, come si fa oggi per i facili guadagni dei pizzaioli (i liquidi sono più facilmente sofisticabili e più economici dei solidi…). E focaccia bassa deve restare, con erbe, ortaggi e frutti (pomodoro e altro) ben identificabili, a pezzi o a fette. Insomma, non deve essere pasticciata, verniciata di vernice rossa e colante grassi e liquidi misteriosi, poco rassicuranti. Tanto che è diventata caratteristica la figura dell’impacciato acquirente costretto a portare la pizza chiusa nel suo cartone in posizione rigorosamente orizzontale, per non far colare salsa e olio. Gli antichi pastori romani che saggiamente la portavano in verticale nel razionale tascapane, per condirla solo al momento del consumo, riderebbero.

UN PASTO COMPLETO. Ma la pizza è sempre stata, con quello che vi si mette sopra o accanto, un pasto completo, un piatto unico: pane, ma anche cipolla, erbe, ricotta, formaggio, olio ecc. Quindi deve dare un nutrimento bilanciato. E’, anzi lo è sempre stato, un pasto in miniatura o in sintesi, un sostituto del pasto, non un “primo piatto” come si ritiene oggi. E poi, soprattutto quella da taglio, raramente è sufficiente dal punto di vista nutrizionale. E quella con soli funghi, verdure o pomodoro (quasi sempre si tratta per risparmiare solo di salsa diluita) non è un piatto completo, ma troppo sbilanciato: solo carboidrati, quasi niente proteine, e grassi di infima qualità. E il tutto anche in eccesso. Le porzioni sono sempre eccessive: il quadruplo o il triplo di quelle necessarie.

UN’INCHIESTA DI “REPORT”. Ebbene, quello che sulla pizza napoletana in Italia ha detto e fatto vedere l’inchiesta  televisiva di Report (Rai 3), compresa una titubante presentazione della direttrice Milena Gabanelli, è tutto vero, verissimo. Anche se si poteva dire molto di più, e soprattutto molto meglio, e non fissarsi solo sul fumo dei forni e sul cartone non ecologico delle scatole, ma approfondendo di più la questione degli ingredienti, che è la cosa fondamentale. Sono concetti che abbiamo scritto e detto per decenni, praticamente da soli. Un' inchiesta non dirò superficiale e reticente, ma certo deludente, non all’altezza delle migliori di Report, un po' prolissa e ripetitiva, generica e poco scientifica, quasi timorosa di dire tutto e di ferire così sia gli italiani poco colti e i loro stereotipi sul cibo, sia gli interessi commerciali che vi stanno dietro.
      Che la pizza italiana (e figuriamoci che deve essere quella non italiana!) sia quasi sempre mediocre, cattiva o pessima, lo abbiamo sempre detto: bruciacchiata e perciò amara, talvolta affumicata proprio per dargli quel “gusto” che non ha, sempre molle e non cotta al centro (tanto più dove lo spessore è alto, come a Napoli), mentre è sempre troppo cotta ai bordi e al di sotto, sempre poco lievitata, con bordi eccessivi che si è costretti a eliminare (a proposito, avete calcolato questo piccolo spreco moltiplicato per oltre un milione di pizze consumate al giorno in Italia, visto che non vogliamo credere – ma forse ci crederà la Finanza – alla cifra dei 5 milioni di pizze al giorno sparata dall’Accademia dei Pizzaioli?).
Pizza bruciacchiata E finora siamo a una pizza “soltanto” cancerogena (perché bruciata e affumicata) e indigesta (perché poco lievitata e malcotta al centro).
      Ma il peggio (organolettico e nutrizionale), deve ancora venire. Innanzitutto il pessimo “condimento”, come dicono pizzaioli e clienti, ma che nella pizza – attenzione – non è solo condimento, ma soprattutto pietanza, anzi la parte nutrizionale e gastronomica più importante. Ormai siamo arrivati al punto, assurdo, che il pane (la pizza nuda è solo pane), è più importante del companatico (la pietanza che contiene). Infatti, una pizza viene ormai solo "dipinta" con la salsa, quasi per decorarla, non per nutrirla. Salsa ottenuta chissà come, spesso proveniente da lontano (al limite, in quelle più economiche, al taglio, un concentrato made in China diluito con acqua), anziché avere i visibili e rassicuranti pezzi di pomodoro o ortaggi che aveva in origine. Soffermiamoci sulla faccenda: questa storia della salsa impropria, che oltretutto rammollisce la pizza rendendola ancora più renitente alla rapidissima cottura e quindi indigesta, non la dice mai nessuno, e infatti non l'ha detto neanche il superficiale servizio di Report.
      Il nostro consiglio rivolto ai consumatori italiani, visto che si danno tante arie di intenditori esigenti rispetto agli altri Europei, è di boicottare le pizze con la salsa (quasi tutte quelle economiche), un’assurdità storica e gastronomica, e di pretendere sempre il pomodoro in pezzi, così come pretendono melanzane, funghi, capperi o cipolle in pezzi e non frullati. La salsa usiamola, seppure, solo sui maccheroni! Va da sé che pomodoro e ortaggi in pezzi, se la cottura della pizza, come giusto, dovesse prolungarsi perché più spessa e magari di ottima farina integrale, andrebbero aggiunti a metà o 2/3 della cottura.
      L’olio. Ma che fare se i cretini consumatori credono che la pessima pizza sia "pesante" a causa dell'olio di oliva, e non per la ridotta lievitazione e la non-cottura? E' proprio quello che vogliono sentirsi dire i pizzaioli furbi: ecco subito pronto per i consumatori italiani “esigenti” (in cuor loro “intenditori gastronomi”, come sono al bar tutti allenatori della Nazionale di calcio) l'olio di girasole, che è ottenuto usando come solvente sui semi macinati l'idrocarburo esano e poi per legge raffinato. Altro che “leggero”.
      E la mozzarella “per la pizza” (cioè più dura)? Se n’è parlato poco, più che altro per far notare con giusto scandalo che perfino quella ce la fornisce la Germania. Davvero insopportabile. E anche questa dovrebbe essere disposta a fette, riconoscibili, non sbriciolata in modo da fondersi in un equivoca e poco invitante coltre bianco-giallastra.
      Infine, il problema principale, ben più serio del cartone riciclato con cui è fatta la scatola della pizza che si porta via: la pessima qualità dell’ingrediente principale, la farina. In nessuna pietanza farinacea più che nella pizza la farina dovrebbe assolutamente essere di qualità. Nelle migliori pizzerie dovrebbe esserci la possibilità, ben pubblicizzata nei depliant, o almeno dietro prenotazione, della farina integrale al 100 o all’85%. E’ una grossolana leggenda metropolitana alimentata da pizzaioli incapaci e imbroglioni che con la farina integrale “non si può fare la pizza”. Vero, non la si può fare pessima come la fanno loro. Al contrario è una vera delizia, l’abbiamo noi stessi provato decine di volte, per l'estasi degli eletti degustatori (molto minore la "nostra" estasi: oltre 2 ore e mezza di tempo, come minimo). Quindi ha detto bene sull’orribile e insapore farina 00, o 0, oltretutto – aggiungiamo – “migliorata” con ingredienti “di cui tacere è bello”, il bravo Franco Berrino, intervistato dal conduttore di Report, anche se non è solo questione di indice glicemico e polifenoli (sicuramente gli avranno tagliato tutta la parte più interessante), ma anche di digeribilità, cottura, lievitazione e soprattutto sapore.
      Nessuno poi fa notare che le pizze sono troppo grandi. Le porzioni offerte a tavola sono sempre eccessive (da 2 a 4 volte il necessario), specialmente se si tiene conto che gli Italiani la pizza sono soliti consumarla quasi sempre di sera (e lo credo bene: così mal fatta vuole anche 3-4 ore di digestione), restando poi sempre seduti.
      Per finire, è stata dimostrata ancora una volta nell’inchiesta l'inutilità-dannosità delle varie Accademie (in questo caso della pizza, ma lo stesso si dica di quella del pizzocchero, della pasta ecc), quasi tutte fondate e gestite da incompetenti, storicamente e scientificamente ignoranti, spesso collusi con commercianti e produttori, che "conservano" finte tradizioni recentissime, sempre commerciali, codificando “capitolati” minimalisti che tengono conto soprattutto delle esigenze non dell’intenditore, ma dei ristoratori che vogliono far tanti soldi, subito e fornendo il prodotto più mediocre. La Storia e la Scienza sono ignorate.
Ah, dimenticavo: mediocri anche gli esperti scientifici interrogati: quello veneto diceva cose così generiche e minimaliste da essere imbarazzante: ma non si era preparato prima? Cose che avrebbe potuto dire chiunque. Per fargli dire che la pizza è intrisa di antracene, benzo(a)pirene e altri composti altamente cancerogeni, ce n'è voluto... E alla fine era lo stesso intervistatore a suggerire... Ma come li scelgono gli esperti alla Rai?

CONCLUSIONE. Un panorama sconfortante che avrebbe meritato ben altra denuncia. Altro che “piatto nazionale” da esporre come bandiera all’estero, magari per marcare la differenza con le "orribili pizze forestiere". La pizza in Italia, protetta da marchi, Consorzi e Accademie, è nella pratica sempre fatta con pessima farina bianca raffinata addizionata di tutti gli additivi e i “facilitanti” possibili (che non esistevano quando la pizza napoletana nacque così come la conosciamo); è di solito poco lievitata e soprattutto poco cotta al centro e perciò indigesta, è spesso cosparsa di un intruglio vago e indistinguibile a base di formaggio grattugiato fuso o poca mozzarella (tedesca o preparata con latte tedesco) sciolta e indistinguibile; è condita non con ortaggi a pezzi come nelle origini (quindi con pomodori tagliati) ma con una salsina di incerta origine (altro che pomodori S.Marzano, potrebbe essere al limite concentrato cinese diluito) e con semplice "olio di oliva" (quello rettificato) o addirittura il "più leggero", secondo pizzaioli presuntuosi e ignoranti, olio di girasole anziché l'extravergine di oliva di buona qualità (giudicato “pesante”!); è quasi sempre orribilmente bruciata ai bordi e perciò amara (e infatti tutti la scontornano, accantonando nel piatto almeno il 10-20 per cento di una pietanza pagata cara; è talvolta affumicata e bagnata al centro; è spesso poveramente condita o del tutto priva di erbe aromatiche nonostante l'altro prezzo; mentre quella industriale o al taglio è anche nutrizionalmente carente per essere davvero un "piatto unico", cioè "primo" e "secondo" insieme (troppo poche verdure e proteine). Quella surgelata in vendita nei supermercati (p.es. la Cameo, leader del mercato) è spesso addirittura preparata in Germania. E molti la consumano addirittura dentro i cartoni di carta riciclata tossica. Ma anche quando è fatta a mano ha tutti i difetti del peggior cibo industriale. Nessun pizzaiolo usa la farina integrale, cioè il grano al naturale macinato, come doveva essere la prima pizza napoletana (i mulini a palmenti di acciaio che producono la vera farina raffinata furono inventati solo alla fine dell'Ottocento). Insomma, la pizza italiana media, anche quella costosa del ristorante o delle pizzerie rinomate, di fatto è equivalente alle tante pizze straniere. Fatta di farina raffinata, è quasi solo amido, e quindi secondo la Piramide Alimentare dello scienziato della nutrizione Willett (Università di Harvard) è purtroppo ormai cibo a rischio, cibo spazzatura, junk food. Non c’è più nessun motivo per proteggerla.

FARLA DA SE’. E chi la vuole buona e sana? Deve farsela da sé. E può farla anche nel forno di casa a gas o elettrico: basta appoggiare sulla grata del forno, come base di cottura, una mattonella quadrata (30 x 30 cm minimo) di gres da pavimenti, o un qualunque “cotto” resistente al calore. La farina deve essere di “grano tenero integrale”  (p.es. la Alce Nero: 1kg costa 2,20 euro nelle botteghe specializzate. Una buona pizza per 4 persone si fa anche con soli 500 g di farina). L’impasto deve avere solo farina, acqua, lievito e sale. La lievitazione deve durare come minimo 1 ora o 1h 30 (lievito di birra) o 8 ore (lievito acido a pasta madre, ma solo se lo avete già perché fate il pane). Dopodiché la pasta lievitata (raddoppiata) andrà ancora maneggiata e stesa sul gres già caldo (220-240°C) dopo averla infarinata al di sotto. Il pianale adatto sarà quello immediatamente più basso di quello mediano. A seconda di lavorazione, spessore dell’impasto e caratteristiche del forno, il tempo di cottura potrebbe essere anche di oltre 20 minuti. A metà cottura, con grande rapidità di movimenti estrarre la pizza, richiudere subito il forno per non farlo raffreddare, disporre gli ortaggi tagliati a fette o a pezzi, le erbe aromatiche e il resto del condimento già predisposto, e infornare di nuovo. Non usare mai formaggio grattugiato o mozzarella sbriciolata fina, non versare mai salsa di pomodoro ma solo pomodori poco acquosi o scolati, tagliati a pezzi o a metà. Condire solo con olio extravergine, e il più tardi possibile (l’ideale sarebbe a crudo, quando la pizza bollente viene sfornata). Controllare la cottura a vista. C’è chi simula la diminuzione progressiva di temperatura del tipico forno a legna (forno di fascine) e abbassa la temperatura nella seconda parte della cottura.

IMMAGINI. 1. La pizza. Strano destino: da primo atavico pane dell’Uomo a focaccia romana, a curiosità napoletana, a simbolo italiano, a moda mondiale. 2. Un esempio a caso tratto da internet di pizza bruciacchiata.

JAZZ. Una stupenda serie di una decina di brani eccellenti del periodo hard bop, con Clifford Brown (tromba), Horace Silver, Sonny Rollins e altri grandi:



AGGIORNATO IL 25 NOVEMBRE 2016